Recette d’un cuisinier de La Table des Pères : Pickles de pommes

Recette d’un cuisinier de La Table des Pères : Pickles de pommes

Publié le 21 septembre 2023

C’est une cuisine exquise, dans le cadre idyllique du domaine du Château des Pères. La Table des Pères, restaurant étoilé depuis le début de l’année 2023,  vous plonge dans une cuisine locale et de qualité. Dans votre assiette, vous retrouverez notamment des produits frais du potager du château, difficile de faire plus local ! Le chef Jérôme Jouadé est accompagné de cuisiniers hors pair tel que Sylvain. C’est ce dernier qui vous livre aujourd’hui l’une de ses recettes, réalisable par tous et toutes.

 

 

« À la Table des Pères, nous recherchons constamment des solutions pour réduire les pertes et recycler les produits. Nous avons donc développé différentes techniques comme la maturation des viandes, la fermentation, … L’une des solutions est la réalisation de pickles. Le procédé, extrêmement simple, consiste à réaliser une saumure aigre-douce et d’y mettre vos fruits ou légumes à infuser. Ce procédé permet une conservation de longue durée. »

Pour la recette, il vous faudra :

  1. – 5 pommes
  2. – 500 ml de vinaigre de cidre
  3. – 350 ml d’eau
  4. – 200 g de sucre
  5. – 25 g de sel

Mettre le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel dans une casserole et faire monter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir. Pendant ce temps, éplucher vos pommes et les couper en cubes d’environ 5 millimètres. Réserver les pommes dans un bocal. Lorsque la saumure est froide, verser sur les pommes de façon à les recouvrir en s’assurant de les immerger complètement. Le meilleur procédé consiste à tailler une pièce dans un plastique alimentaire d’une circonférence très légèrement inférieure à celle du bocal et de placer cette pièce à la surface de la préparation puis d’y déposer un poids de façon à immerger complètement les pommes. Placer la préparation à température ambiante. Goûter régulièrement jusqu’à obtention des textures et saveurs désirées puis réserver au réfrigérateur.

Ces pickles de pommes accompagneront parfaitement une tarte tatin comme un foie gras. Vous pouvez décliner cette préparation avec tous les fruits et légumes de vos choix (attention, certains produits nécessiteront une cuisson avant). Vous pouvez également assaisonner la saumure avec des pétales de roses, des épices… Bref, les possibilités sont infinies et la seule limite est votre créativité.

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